Un oli d’oliva verge extra és el millor dels olis d’oliva. És el suc de l’oliva recol·lectada en el seu millor moment i processada adequadament, ja que s’extreu directament de les olives per procediments mecànics o altres procediments físics, en condicions, sobretot tèrmiques, que no impliquin l’alteració de l’oli. A més a més, és un oli que NO presenta cap defecte ni analític ni sensorial i que té tots els elements d’interès nutricional ja que no s’ha sotmès a cap procés de refinat. Presenta una acidesa lliure màxima, expressada en àcid oleic, de 0,8 g per 100 g.

Cadascun d'aquests olis es distingeix pel seu sistema d'elaboració i per les diferències en la seva qualitat. Per entendre-ho millor, observeu el l'esquema següent:

Tal i com s'observa a l'esquema, a partir de les olives que arriben a l'almàssera s'elabora oli d'oliva verg, el qual es classifica en tres categories:

1. Oli d'oliva verge extra: el de millor qualitat (ja s'ha explicat a la pregunta anterior).
2. Oli d'oliva verge: s'extreu també directament de les olives per procediments mecànics o altres procediments físics, però aquest oli SI que presenta lleugeres alteracions, ja sigui en els índex analítics o en les característiques sensorials. Tot i això, pot ser envasat directament i és apte per al consum. Presenta una acidesa lliure màxima, expressada en àcid oleic, de 2 g per 100 g.
3. Oli d'oliva verge llampant: quan al molí s'elabora un oli que presenta severes alteracions en els seus índex fisicoquímics i sensorials i té una acidesa lliure, expressada en àcid oleic, de més de 2 g per 100 g no es pot consumir directament. Aquest oli NO es llença, sinó que es porta a una indústria on es sotmet a un procés de refinament.  S’obté oli d'oliva refinat el qual NO és consumible. Quan aquest es barreja amb oli d'oliva verge extra o oli d'oliva vere s'obté l'oli d'oliva. 

Oli d'oliva refinat + oli d'oliva verge extra o verge = Oli d'oliva

Finalment, en el procés d’elaboració de l’oli d’oliva a l’almàssera, després del premsatge i la centrifugació de l’oli d’oliva, s’obté un residu sòlid o pasta que s’anomena sansa o pinyolada. Aquest residu tampoc s’elimina, sinó que després de passar-lo per una indústria extractora i sotmetre’l a un procés de refinat s’obté l’oli de pinyolada d’oliva refinat (no apte per al consum).  Quan aquest oli es barreja oli d’oliva verge extra o verge s’obté l’oli de pinyolada d’oliva, el qual ja és apte per al consum.

Oli de pinyolada d'oliva refinat + oli d'oliva verge extra o verge = Oli de pinyolada d'oliva

No, l’oli d’oliva verge extra és el millor. En segon lloc es troba l’oli d’oliva verge el qual també s’ha elaborat només per processos físics. En últim lloc es troben l’oli d’oliva (suau, intens, etc) i l’oli de sansa d’oliva ja que contenen una part d’oli que ha estat sotmesa a processos químics per tal de poder ser aptes per al consum.

L’acidesa és un paràmetre químic. El valor d’aquest paràmetre pot augmentar depenent de la delicadesa en què tractem l’oliva al camp i a l’almàssera. Una recol·lecció mal feta, l’acció de la mosca de l’olivera o la mòlta de les olives fan que es trenquin els teixits de l’oliva i això desencadena un procés de trencament de les cadenes d’àcids grassos que fa augmentar l’acidesa (per tant, per obtenir el grau d’acidesa s’han de mesurar els àcids grassos lliures).

En principi és recomanable que el grau d’acidesa d’un oli sigui baix ja que un oli amb molta acidesa va associat a mala olor (té defectes) i fa molt fum a la cuina. Tot i això, l’acidesa sola NO pot indicar la qualitat d’un oli ja que un oli refinat i un verge extra poden arribar a tenir la mateixa acidesa, però la seva qualitat és molt diferent. Per aquest motiu, la legislació actual, per tal d’evitar confusions, prohibeix que en l’etiquetatge figuri únicament el grau d’acidesa, és a dir, si aquest paràmetre es vol indicar també hi han de constar els següents paràmetres bioquímics: índex de peròxids, contingut en ceres i K270.

Per obtenir olis de bona qualitat s’ha de protegir el fruit i treballar de forma correcta al llarg del procés d’elaboració. El grau d’acidesa és un paràmetre emprat per a la classificació dels olis:

-        Oli d'oliva verge extra: acidesa inferior o igual a 0,8%

-        Oli d'oliva verge: acidesa inferior o igual a 2%

-        Oli d’oliva i de sansa d’oliva:  acidesa inferior o igual a 1%

No, l’oli d’oliva verge extra és el millor per la salut ja que no ha estat refinat i no ha perdut cap característica ni component i, a més a més, el seu procés d’elaboració acurat ha permès que tingui un valor nutricional idoni . Alguns dels beneficis que aporta a la salut són els següents:

1.       Aporta antioxidants: Els antioxidants són un conjunt heterogeni de substàncies format per polifenols, vitamines (E), minerals, pigments naturals i altres compostos vegetals i enzims que bloquegen l’efecte perjudicial dels radicals lliures i estableixen un control sobre els factors d’envelliment. Quasi tots aquests compostos antioxidants desapareixen durant el procés de refinat i això explica que l’oli d’oliva verge extra sigui el més estable i més nutritiu.

2.       Contribueixen a la disminució dels riscs cardiovascular: Disminueix el colesterol en sang, redueix l’LDL (colesterol dolent), incrementa l’HLD (colesterol bo) i ajuda a prevenir l’arteriosclerosi.

3.       Col·labora en la reducció de la incidència d’alguns tipus de càncer (mama i còlon).

Utilitzar oli d’oliva verge extra és el més adequat tant per amanides, pa, etc. com per a la cuina. A l’hora de fregir, l’oli d’oliva verge extra és el millor per les següents raons:

§         És el que resisteix millor les temperatures elevades que s’utilitzen en la tècnica del fregit (180 -200ºC) perquè és més estable que les grasses animals i que els olis de llavors i no produeix reaccions tòxiques quan es sotmet a temperatures elevades.

§         Un procés que es produeix en el procés de fregir és l’oxidació de l’oli, la qual provoca ranciesa a l’oli, aromes desagradables, enfosquiment, etc. Aquest procés d’oxidació es pot disminuir gràcies a la presència d’antioxidants com per exemple els polifenols, la vitamina E, pigments naturals, etc.  Com ja s’ha dit anteriorment, l’oli d’oliva verge extra és el que té més antioxidants i, per tant, és el que aguanta més la cocció i es pot reutilitzar moltes més vegades. En canvi, un oli de gira-sol és molt més oxidable i NOMÉS es pot utilitzar UNA vegada. Els olis refinats també són oxidables fàcilment ja que durant tot el procés de refinat s’eliminen els antioxidants i, per tant, un mateix oli aguanta pocs processos de cocció.

§         La cocció d’un aliment mitjançant la tècnica del fregit la podem dividir en dues fases:

1. PRIMERA FASE: representa els primers 2/3 del temps de cocció, en els quals NO passa res. L’aliment va alliberant i evaporant tota l’aigua que conté i no es perden ni vitamines ni minerals. Quan l’aliment ja ha alliberat tota l’aigua comença la segona fase.
2. SEGONA FASE: representa l’última part de la cocció (1/3 del temps de cocció). Quan s’arriba en aquest punt poden passar dues coses:

a)      Aliment magre ( no té greixos, per exemple la patata): l’aliment absorbeix oli, el qual comença a entrar a 180º C i es forma la crosta del fregit. Quan s’acaba la cocció l’oli queda exactament igual que al principi de la cocció, no s’ha modificat.

b)      Aliment amb grassa (carn i peix):   l’aliment absorbeix oli, el qual comença a entrar a 180º C. Això fa que la grassa pròpia de l’aliment es faci fluida i surti cap a l’exterior. Per una part, es fa la crosta, però a més a més, la grassa de l’aliment s’ha barrejat amb l’oli utilitzat per fregir. Aquest oli SI que ha canviat. Si es reutilitza aquest oli, al llarg de cada fregit s’aniran incorporant més greixos dels aliments a l’oli de cocció.

Si en un fregit s’utilitza oli de gira-sol, aquest oli s’incorpora dins de l’aliment i l’aliment tindrà gust d’aquest oli. L’oli de gira-sol és menys digestiu, per tant, si fregim amb aquest olis podem tenir digestions més costoses.

L’oli ha de ser filtrat per ser de qualitat; l’aspecte tèrbol indica la presència d’aigua i l’aigua és dolenta pels següents motius:

-          El client paga per l’oli, no pas per l’aigua.

-          L’aigua fa que pugi l’acidesa de l’oli amb el temps.

-          L’aigua precipita al fons de les ampolles i fa que hàgim de llançar-ne sempre el cul (que conté aigua i oli), per tant, és una pèrdua de diners per al consumidor. A més a més, l’aigua decantada si no s’elimina ràpidament, pot originar el defecte de “baixos” a l’oli (olor de claveguera).

-          Quan utilitzem oli sense filtrar per fregir, la presència d’aigua produeix que l’oli s’alteri més ràpidament, faci més fum i esquitxi més. S’ha de llançar amb més freqüència.

-          L’aigua no té cap atribut sensorial identificable.

-          La normativa comercial és molt estricta i fa que l’oli no pugui portar més d’un 0,2% en pes d’aigua incorporada, cosa que obliga el moliner a filtrar l’oli.

Antigament a les almàsseres s’utilitzava el sistema de premsa tradicional en el qual l’oliva es molturava en un molí de pedres. La pasta sòlida que s’obtenia en la mòlta es col·locava estesa en fines capes a sobre de discos de material filtrant (teixit o, més recentment, fibra plàstica), anomenats cofins, els quals s’apilaven els uns sobre els altres en una vagoneta i es guiaven per una agulla central. El conjunt format per la vagoneta, la guia i els cofins apilats amb la pasta rebia el nom de càrrega o peu.

Aquesta càrrega es sotmetia a premsatge mitjançant una premsa hidràulica (la pressió que rebia la càrrega era generada per un grup de bombes hidràuliques) .

premsa

Quan començava el procés de premsar s’obtenia un líquid que fluïa per sobre de la vagoneta. El líquid que s’obtenia al principi era un most ric en oli, la qualitat del qual disminuïa a mesura que s’augmentava la pressió d’extracció. A més a més, en augmentar la pressió, arribava un punt que tots els canals que permetien la sortida del líquid de la pasta (oli+aigua) quedaven tapats i no podia sortir-ne més. Per solucionar-ho, es baixava la pressió i es tornava a pujar: és l’operació anomenada repicat o segona premsada. Com que l’oli d’aquesta operació havia estat més temps en contacte amb la pasta de l’oliva i l’aigua, s’havia sotmès a més reaccions fermentatives, cosa que li donava menys qualitat.

Per aquest motiu tenia tanta fama l’oli de primera premsada o primer raig.

Actualment, la majoria d’almàsseres ja no utilitzen aquest sistema d’extracció tradicional sinó que utilitzen el sistema d’extracció continu de dues fases, és a dir, es canvia la premsa hidràulica i els cofins per un sistema de centrífugues molt més net i continu. Al ser un procés continu NO existeix la segona premsada i tot l’oli que s’elabora té la mateixa qualitat.

centrífuga horitzontal